天水在線走進(jìn)廚房探尋天水人舌尖上的秘密
——常記呱呱是這樣“煉”成的
對(duì)天水人來說，說起呱呱就好像蘭州人說起牛肉面、西安人說起羊肉泡一樣感到親切和自豪，可以說呱呱承載了天水人太多的集體記憶。以至于人們說，到了天水沒有品嘗天水的呱呱就好像沒到過天水一樣。呱呱的魅力，可見一斑。
天水呱呱已有2000多年的文化歷史。據(jù)說西漢末年，上將軍隗囂割據(jù)隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城內(nèi)開起一家鋪面經(jīng)營呱呱，呱呱便這樣流傳下來。日月更迭，時(shí)至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始�！斑蛇伞边@個(gè)名字也有其來歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結(jié)成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個(gè)名字也流傳下來。
（天水在線小編吃呱呱）
呱呱，從宮廷美食到如今的大眾美食已綿延千年。為何天水人對(duì)它百吃不厭？它又是如何制成的呢？12月3日，經(jīng)過常記呱呱第三代掌門人的批準(zhǔn)，天水在線記者深入廚房，對(duì)天水知名商標(biāo)“常記呱呱”的制作全過程進(jìn)行了專訪。
12月3日清晨5時(shí)，當(dāng)大多數(shù)人還在沉睡當(dāng)中的時(shí)候，位于天水市秦州區(qū)中華東路步行街一家小區(qū)的常記呱呱第三代掌門人常定軍一家已開始了一天的忙碌。只見常家后院堆滿了制作呱呱的各種器具。磨漿的石碾，過濾淀粉的各種面盆，爐火通紅的灶臺(tái)，熱氣騰騰的大鍋，忙碌的人們，而常家當(dāng)天的第一鍋呱呱已經(jīng)快要出爐了。據(jù)常記呱呱第三代傳人常定軍媳婦張巧玲介紹，常家人從上世紀(jì)70年代制作呱呱至今已經(jīng)已經(jīng)有40多個(gè)年頭了。
（用水浸泡蕎麥珍子）
張巧玲介紹，香辣可口，百吃不膩的常記呱呱之所以受人青睞，最主要的原因是他們沿襲傳統(tǒng)的制作工藝和獨(dú)特的調(diào)料配方。呱呱味道純正，做工地道，幾十年來，每一道工序都一絲不茍，從不作假。質(zhì)量上乘，口碑絕佳是他們生存的唯一法寶。
（把蕎麥淀粉加入清水倒入鍋內(nèi)）
張巧玲說，制作呱呱首先要選好材料。常記呱呱所用的蕎麥都是選用來自內(nèi)蒙古的。這里產(chǎn)的蕎麥生長期長，成熟飽滿，品質(zhì)上乘，是制作呱呱的最佳原料。蕎麥買來后，經(jīng)過脫皮，處理成蕎麥珍子。制作呱呱的第一道工序便是將蕎麥珍子磨漿，常家40多年來都沿用傳統(tǒng)的石碾磨漿。這樣磨出的淀粉才可以保持蕎麥風(fēng)味純正。經(jīng)過磨漿提取的淀粉就要經(jīng)過第二道工序——過濾。淀粉需要浸泡48小時(shí)以上，經(jīng)過多次換水，過濾掉淀粉中的雜質(zhì)，經(jīng)過過濾后的淀粉加溫水放入鍋中用小火慢煮，就進(jìn)入了制作呱呱的第三道工序——攪動(dòng)。常家的大鍋，一次可以加工100多斤呱呱。淀粉加水后需要不停的攪動(dòng)，直至結(jié)成一層金黃色的呱呱，攪拌的過程是一個(gè)硬功夫，不僅需要很好的臂力也需要持久的耐心，還需要時(shí)刻掌握火候。
（攪拌）
攪動(dòng)時(shí)不能形成蕎面疙瘩，用力要均勻持久。一鍋100多斤的呱呱需要反復(fù)攪動(dòng)達(dá)上千次。如果不是親眼所見，很難相信香辣可口的呱呱，原來就是這么一勺子，一勺子“攪”出來的。只有攪拌均勻、稀稠得當(dāng)，火候掌握及時(shí)，做出的呱呱才會(huì)色澤金亮，自然淳香，口感筋道。據(jù)了解，這鍋100多斤的呱呱需要6個(gè)人花費(fèi)一個(gè)小時(shí)來完成。而常家每天早上都要做好幾百斤呱呱。所以說看似簡單的一碗呱呱沒有兩天時(shí)間，多道工序，是難以完成的。
除了制作嚴(yán)格沿襲傳統(tǒng)的工藝外。常記呱呱最為獨(dú)特的便是他們神秘的調(diào)料。常記呱呱調(diào)料中許多調(diào)料，比如芝麻醬和辣椒等都是自己手工炒做炮制的。經(jīng)過多年的摸索，他們形成了由20多味材料組成的調(diào)料。也形成了常家呱呱香辣可口，口感筋道，口齒留香的獨(dú)特風(fēng)味。
近年來，常記呱呱不僅深受天水本地人的喜愛，更受到許多外地游客的青睞，每當(dāng)品嘗了常家呱呱后都對(duì)天水呱呱這一獨(dú)特美食贊不絕口。今年7月，一位新疆游客就一次性帶走了400多份天水呱呱，分發(fā)給朋友和同事享用。隨著電商的發(fā)展，天水在線等也推出了天水呱呱的網(wǎng)上銷售。現(xiàn)在常記呱呱，每天早上銷售500多份中就有300多份是通過網(wǎng)絡(luò)來實(shí)現(xiàn)的。隨著真空包裝的出現(xiàn)，常記呱呱不僅行銷全國，也漂洋過海，遠(yuǎn)銷香港、臺(tái)灣等地。中央電視臺(tái)、人民日?qǐng)?bào)等中央媒體也對(duì)常家呱呱給予了報(bào)道。常家呱呱正成為天水小吃的一張“名片”。
（用水浸泡蕎麥珍子）
（用電動(dòng)石磨碾壓用水浸泡過的蕎麥珍子）
（用電動(dòng)石磨碾壓用水浸泡過的蕎麥珍子）
（磨好的蕎麥淀粉）
（過濾蕎麥珍子）
（過濾蕎麥珍子）
（蕎麥淀粉加入清水沉淀 ）
（把蕎麥淀粉加入清水倒入鍋內(nèi)）
（加入清水調(diào)好濃淡稀稠）
（把少量堿面加入鍋內(nèi)）
（攪拌）
（十分鐘后，鍋里出現(xiàn)塊狀的蕎麥疙瘩。）
（繼續(xù)攪拌）
（大功告成）
（大功告成）
（把熟好的呱呱從鍋內(nèi)鏟入大盆中）
（剛出鍋的呱呱）
（呱呱的精華——鍋巴）
（呱呱的精華——鍋巴）
（已經(jīng)捏好的呱呱）
（油潑辣子）
（制作芝麻醬）
（已經(jīng)加入調(diào)料的呱呱）
（天水在線小編吃呱呱）
（天水在線小編吃呱呱） |
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